283 Zimmer bietet das Interalpen-Hotel Tyrol. Zur Hochsaison bedeutet das für die Küchenbrigade, dass bis zu 600 Gäste verköstigt werden möchten. Und Hochsaison ist für das 5-Sterne-Superior Hotel bei Seefeld die Weihnachtszeit, der Jahreswechsel sowie alle Ferienzeiten über das Jahr hinweg. Mit einem Team von 60 Personen stellt sich Mario Döring, seit 2013 Küchenchef des Hauses, der Herausforderung – und wird dafür vom Gault&Millau mit hervorragenden Bewertungen belohnt.

„Der Wunsch nach Nachhaltigkeit und Regionalität ist in aller Munde“, stellt Döring fest. „Aber mehrere Hundert Gäste ausschließlich mit Fisch aus der Region Seefeld zu versorgen ist unmöglich. Bei der Menge müssen wir auch Ware aus weiter entfernten Gebieten beziehen.“ Aus diesem Grund begegnen er und sein Team dem Trend noch auf andere Weise: Fisch und Fleisch werden nach dem „From Nose to Tail“-Prinzip verarbeitet. Die besten Stücke werden am Abend den Gästen serviert. Statt Knochen und Karkassen wegzuwerfen, entsteht daraus selbstgemachter Fisch- und Fleischfond. Dieser wiederum dient als Basis für die exzellenten hausgemachten Suppen und feinste Saucen. Brot und Brötchen backen im Interalpen-Hotel Tyrol zwei Bäcker täglich frühmorgens frisch in der hauseigenen Bäckerei. Auf diese Weise werden lange Lieferwege vermieden. Was übrig bleibt, wird zu Knödelbrot und Semmelbröseln verarbeitet und kann in Form von Semmelknödeln und Schnitzelpanade nochmal die Gäste verwöhnen.

Die Qualität der Speisen leidet indes keineswegs – weder unter der Wiederverwertung noch unter der großen Anzahl der zu verköstigenden Gäste. Ganz im Gegenteil: Das À-la-carte-Restaurant des Hauses wird vom aktuellen Gault&Millau mit 14,5 Punkten und zwei Hauben bewertet. Noch besser schneidet der exklusive „Interalpen Chef’s Table“ ab: Ausgezeichnete 17 Punkte und vier Hauben lautet das Urteil der Gourmetkritiker. Die Gäste sitzen hier nicht im Restaurant, sondern an einem speziellen Tisch direkt in der Küche, wo sie die perfekt abgestimmten Abläufe rund um Döring und sein Team beobachten können und ein mehrgängiges exklusives Degustationsmenü genießen. „Der Chef’s Table ist mein Baby“, so der gebürtige Deutsche. „Hier haben mein Team und ich die Möglichkeit, uns auszuprobieren und zu experimentieren.“ Der Chef de Cuisine ermutigt seine Mitarbeiter nachdrücklich, Ideen und Vorschläge einzubringen und selbst kreativ zu werden.

Aber auch die Hardware muss stimmen, um höchste Qualität auf die Teller zu bringen. Modernstes Equipment steht hierfür in einer perfekt ausgestatteten Großküche, der hauseigenen Bäckerei und der Patisserie zur Verfügung. Alle Räumlichkeiten sind voll klimatisiert und bieten nicht nur Tageslicht, sondern durch große Panoramafensterfronten dem Küchenteam einen nahezu ebenso spektakulären Bergblick wie den Gästen. Denn nicht nur in die für die Gäste sichtbaren Bereiche investiert das Hotel regelmäßig. Der Hotelleitung ist bewusst, dass in Zeiten des Fachkräftemangels und des steigenden Wettbewerbs eine moderne und komfortable Arbeitsumgebung für die Mitarbeiter unerlässlich ist.

Viele Mitglieder in Dörings Team sind sogenannte „Wiederkehrer“. „Das ist eigentlich ideal: Sie kennen das Haus und die Abläufe bei uns, haben aber auch Erfahrungen in anderen Betrieben rund um den Globus gesammelt und bringen internationale Inspirationen, Geschmäcker und Gewürze mit. Für uns eine optimale Mischung.“

Weitere Informationen zum Hotel unter www.interalpen.com.