Interview mit Jordi Tomás und Carlos Fernández vom Amante und Aiyanna Ibiza

Mit dem langsamen Ausklang des Sommers verabschiedet sich auch die Hochsaison auf Ibiza. Gerade jetzt lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen von Amante Ibiza und Aiyanna Ibiza: zu den Abläufen im Alltag und den Menschen, die sie gestalten. Doch noch ist die Saison nicht vorbei, denn bis Ende Oktober empfangen beide All-Day-Dining Lokale weiterhin Gäste – mit mediterraner Küche und warmherziger Gastfreundschaft. Jordi Tomás, Head Chef des Amante Ibiza, und Carlos Fernández, Head Chef des Aiyanna Ibiza, sprechen über Tagesabläufe, Küchenstil und darüber, wie ihre Produzent:innen die Insel und Restaurants kulinarisch mitprägen.

Jordi Tomás, Head Chef Amante Ibiza

Herr Tomás, wie hat Ihre kulinarische Laufbahn begonnen?
Meine ersten Erfahrungen in der Küche habe ich im Restaurant meiner Familie gemacht, im La Fortaleza, in Hostalric, einem kleinen Ort in der Provinz Girona. Die Region hat eine starke kulinarische Tradition, und gutes Essen war bei uns zuhause immer präsent. Ich bin zwischen der Costa Brava und dem Montseny-Gebirge aufgewachsen. Die Nähe zu Meer und Bergen hat meinen Bezug zu Produkten stark geprägt – Fisch, Wild, Gemüse, alles frisch, alles aus der Umgebung. Unter der Anleitung meines Vaters habe ich dort die Grundlagen des Kochens gelernt und früh verstanden, worauf es bei Qualität ankommt. Später habe ich in verschiedenen Fine-Dining-Restaurants und Luxushotels gearbeitet, darunter das Ritz-Carlton und das Majestic in Barcelona. Dort konnte ich mein Handwerk weiterentwickeln und meine Erfahrung vertiefen. Nach Ibiza bin ich gekommen, um im Küchenteam des Amante mitzuarbeiten, damals unter der Leitung von Carlos Fernández. Als das Aiyanna eröffnete, wurde mir die Leitung der Küche im Amante angeboten – eine Aufgabe, die ich seither mit großer Freude und Verantwortung ausfülle.

Was prägt Ihre Handschrift am Herd?
Mich inspiriert vor allem der Geschmack, und die Freude, die gutes Essen auslösen kann. Für mich sollte jedes Gericht eine Geschichte erzählen. Es darf gerne in der Tradition verwurzelt sein, muss aber zeitgemäß umgesetzt werden. Wichtig ist, dass man die Zutaten erkennt und sie so verarbeitet, dass sie ihren vollen Charakter entfalten können. Ich möchte Gerichte schaffen, die ehrlich sind, voller Aroma, und an die man sich auch noch Tage später erinnert.

Gibt es ein Signature-Gericht oder persönliche Rituale in der Küche?
Ein festes Signature-Gericht gibt es bei uns nicht. Viele Gerichte entstehen im Team. Jeder bringt Ideen ein, und oft entwickelt sich ein Rezept über mehrere Tage oder sogar Wochen hinweg. Das Ergebnis ist immer eine gemeinsame Handschrift, keine Einzelleistung. Wichtiger als ein einzelnes Aushängeschild ist mir, dass jedes Gericht in sich stimmig ist: geschmacklich klar, gut nachvollziehbar, und mit einem Bezug zu dem, was wir hier auf Ibiza tun. Was den Alltag betrifft – ich nehme meine Schürze während der gesamten Schicht nicht ab. Das ist kein bewusstes Ritual, eher eine Angewohnheit. Aber sie erinnert mich daran, dass ich Teil des Teams bin und nicht nur delegiere, sondern mitarbeite.

Mit welchen lokalen Betrieben arbeiten Sie regelmäßig zusammen?
Nachhaltig zu arbeiten ist auf einer Insel wie Ibiza immer eine Herausforderung, gerade wegen der begrenzten Flächen und der großen Nachfrage. Umso wichtiger sind verlässliche Partner. Ein fester Bestandteil unserer Küche ist die Zusammenarbeit mit der Finca Can Carmona, einem landwirtschaftlichen Betrieb, der uns mit Bio-Gemüse und -Obst beliefert. Dort wird mit viel Sorgfalt und im Einklang mit den Bedingungen der Insel produziert. Unser Fisch kommt direkt aus dem Mittelmeer, über regionale Fischhändler. Fleisch beziehen wir überwiegend aus Spanien – einzelne Premiumstücke kommen aus dem Ausland, aber nur, wenn Qualität, Herkunft und Verarbeitung nachvollziehbar sind.

Was macht diese Partnerschaften für Ihre Arbeit so wichtig?
Diese Produzent:innen liefern uns nicht nur gute Produkte, sie ermöglichen es, unser Konzept überhaupt umzusetzen. Qualität beginnt nicht bei uns in der Küche, sondern dort, wo angebaut, gefischt oder verarbeitet wird. Viele dieser Menschen kennen wir seit Jahren. Sie sind keine Lieferanten im klassischen Sinne, sondern Teil des Netzwerks, das unsere Küche trägt.

Gibt es besondere Geschichten oder Traditionen hinter den Zutaten, die Sie verwenden?
Viele der lokalen Produzent:innen arbeiten unter oft schwierigen Bedingungen, mit viel Handarbeit und im Vertrauen darauf, dass wir ihre Sorgfalt auch am Ende der Kette respektieren. Dieser direkte Bezug zur Herkunft und zur Art der Herstellung macht für uns den Unterschied. Unsere Gäste sollen nicht nur gut essen. Sie sollen spüren, dass da echte Arbeit, echtes Wissen und echte Herkunft dahinterstehen.

Wie gestaltet sich ein typischer Tag in Ihrer Küche?
Wir haben viele Gäste, hohe Erwartungen und wenig Spielraum für Fehler. Der Tag beginnt für mich mit der Anlieferung der frischen Produkte. Dieser Moment ist entscheidend. Ich kontrolliere alles selbst, denn die Qualität der Zutaten ist die Grundlage von allem, was danach passiert. Anschließend gehen die Stationsköche ihre Vorbereitungen durch, stimmen sich ab, und das Team beginnt mit der Mise en Place. Die Abläufe sind eingespielt, jeder weiß, was zu tun ist – und doch ist kein Tag wie der andere. Ich habe das Glück, mit einem Team zu arbeiten, das nicht nur fachlich stark ist, sondern auch mitdenkt. Das macht selbst die anspruchsvollsten Tage motivierend.

Carlos Fernández, Executive Chef Amante & Aiyanna Ibiza

Sie haben an renommierten Adressen gelernt und gearbeitet. Wie hat sich Ihr beruflicher Weg entwickelt?
Ich habe an der Hofmann-Schule in Barcelona studiert und hatte das Glück, ein Jahr lang in der Küche von El Racó de Can Fabes zu arbeiten, einem Restaurant mit drei Michelin-Sternen. Das war eine prägende Zeit. Danach kam ich zur Tragaluz-Gruppe, wo ich meine erste Position als Küchenchef übernommen habe. Der Fokus lag dort auf marktorientierter Küche, also auf dem, was Saison und Angebot täglich hergeben. Später war ich vier Jahre lang Küchenchef bei Farga, einem Unternehmen, das sich auf mediterrane, saisonale Küche spezialisiert hat. Heute bin ich als Executive Chef für das kulinarische Konzept von Amante und Aiyanna auf Ibiza verantwortlich – mit einem klaren Fokus auf mediterrane Aromen.

Wie würden Sie sich selbst in der Küche beschreiben – als Persönlichkeit und als Führungskraft?
Ich bin ein ruhiger Mensch, aber ich halte nie still. Ich verlange viel von mir selbst und genauso auch vom Team. In einer Umgebung wie Ibiza, wo das Niveau hoch und der Wettbewerb groß ist, geht es nur über ständige Weiterentwicklung. Stillstand ist für mich keine Option – weder handwerklich noch organisatorisch.

Was inspiriert Sie und wie entsteht ein Gericht?
Die Gerichte orientieren sich stark an den Gästen, die zu uns kommen. Viele von ihnen achten bewusst auf Ernährung, suchen Frische und Abwechslung. Gleichzeitig wollen wir die Verbindung zur Insel bewahren. Lokale, saisonale und nachhaltige Produkte sind für uns keine Extras, sondern die Grundlage. Sie verbinden uns mit Ibiza, mit den Produzent:innen – und mit der Verantwortung, die wir als Restaurant tragen.

Gibt es ein Produkt, das in Ihrer Küche eine besondere Rolle spielt?
Reis. Für mich ist Reis eines der vielseitigsten Zutaten. Ob Bomba, Carnaroli, Basmati, roter oder wilder Reis – jede Sorte bringt andere Eigenschaften mit, andere Aromen, andere Strukturen. Man kann mit Reis unglaublich kreativ arbeiten, und fast jeder Gast hat eine Verbindung dazu. Es ist ein einfaches Produkt mit großem Spielraum, genau das reizt mich.

Mit welchen lokalen Betrieben arbeiten Sie regelmäßig zusammen?
Ein enger Partner ist Ses Cabretes, ein kleiner Hof auf Ibiza, der Schafskäse in Handarbeit herstellt. Der Käse hat einen unverwechselbaren Geschmack, ehrlich und naturbelassen. So etwas findet man heute nur noch selten.

Warum sind solche Partnerschaften für Ihre Arbeit so wichtig?
Die Zusammenarbeit mit lokalen Produzent:innen ist für uns ein zentraler Bestandteil der Küche. Sie macht die Gerichte authentischer, stärkt die Identität der Insel und unterstützt gleichzeitig nachhaltige Arbeitsweisen. Wir passen unsere Menüs an den Rhythmus der Jahreszeiten an, und das funktioniert nur, wenn wir in engem Austausch mit den Bauern und Handwerkern stehen.

Gibt es besondere Geschichten oder Traditionen hinter den Zutaten, die Sie verwenden?
Besonders hervorzuheben ist die Leidenschaft der Landwirt:innen selbst. Viele arbeiten seit Generationen mit traditionellen Methoden, die viel Zeit und Geduld erfordern. Dieses Engagement, echte Aromen zu bewahren, ist für uns eine große Inspiration. Es erinnert uns daran, dass gute Küche mit Respekt für das beginnt, was auf den Feldern, in den Gärten und in den Ställen der Insel entsteht.

Wie läuft ein typischer Tag in Ihrer Küche ab?
Für mich ist es wichtig, morgens als Erster im Restaurant zu sein. Ich überprüfe persönlich die Qualität und den Zustand der gelieferten Produkte. Das ist für mich der erste entscheidende Moment des Tages. Anschließend bespreche ich mich mit den Stationsköchen: Wir organisieren den Ablauf, tauschen Ideen aus und gehen die Menüvorschläge durch. Gerade dieser kreative Austausch gehört für mich zu den spannendsten Aspekten des Berufs. Als Köche leben wir davon, ständig etwas Neues zu entwickeln.

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